الحبوب ، القمح - الحنطة ، الرز - الأرز

د. مازن سلمان حمود
ماجستير تغذية علاجية - جامعة لندن

الحبوب

الأنواع الرئيسية للحبوب هي: الحنطة (قمح الحنطة)، الشعير، الأرز (الرز)، الذرة، الدخن، الشوفان والشيلم (الشولم أو الزوان أو الجاودار). جميع هذه الأنواع ذات خواص متشابهة وذات قيمة غذائية واحدة. تمنح الحبوب الجسم طاقة حرارية مع بروتين ذي بيولوجية جيدة، كما تحتوي على كمية من الحديد والكالسيوم ولكن وجود حامض الفاتيك يقلل من امتصاص هذين المعدنين. والحبوب بصورة عامة لا تحتوي على فيتامين A وفيتامين D وفيتامين C  ولكن الذرة الصفراء تحتوي نسبة قليلة من الكاروتين الذي يمنحه الجسم فيتامين A.


كما تحتوي الحبوب نسبة جيدة من فيتامينات B الذائبة في الماء، ومن الضروري تناول كميات من البروتين الحيواني والمعادن وفيتامين A وفيتامين C ويمكن الحصول عليها بواسطة تناول اللحوم والحليب والخضروات الخضر. عند القيام بطحن الحبوب وخصوصا الحنطة والأرز (الرز) طحنا متكررا بحيث يفقد أغلب النخالة من أصل الحبوب نجد أن هذه الحبوب تفقد خاصية احتوائها على الفيتامينات المتوفرة فيها ولذلك وجب ترك نسبة جيدة من الألياف عند القيام بعملية الطحن.



قمح الحنطة

قمح الحنطة
من أهم المحاصيل الزراعية في العالم وهنالك 14 نوعا من أنواع الحنطة. وطريقة طحن الحنطة تلقى أهمية كبيرة في الوقت الحاضر فكلما قلت نسبة استخراج الطحين نتج طحين ابيض، ولكنه خال من الألياف الغذائية وفاقد الكثير من الفيتامينات الموجودة من أصل البذور. والحنطة لا تحتوي فيتامين A و D و C، ولكنها تحتوي نسبة قليلة جداً من الدهون. والحنطة تعد المصدر الرئيسي للطاقة وخصوصاً في دول العالم الثالث حيث تشكل نسبة 75% من الطاقة الغذائية بالنسبة إلى الغذاء اليومي لأغلب دول العالم.


والحنطة تحتوي نسبة جيدة من البروتين، وتقل هذه النسبة كلما قلت نسبة استخراج الطحين، فعندما تكون نسبة طحين الحنطة 100% حيث يحتوي جميع النخالة تكون نسبة البروتين فيه 13.2 غم لكل 100 غم من الحنطة بينما تقل نسبة البروتين إلى 10.8 غم عندما تكون نسبة الطحين 40%.

الألياف الغذائية في الحنطة
الألياف الغذائية تقل عند القيام بطحن الحنطة فلذلك وجب عمل طحين بنسبة استخراج عالية إضافة إلى عمل طحين أبيض وهو لا يحتوي إلا كمية قليلة من الألياف الغذائية عكس الطحين الأسمر الذي يحتوي نسبة عالية من الألياف الغذائية وهذا ما يجري في جميع أنحاء العالم حيث نجد في الأسواق خبزاً أو صمونّا اسمر حاوياً على نسبة ألياف غذائية عالية وصمونّا أو خبزاً أبيض يحتوي نسبة ألياف غذائية قليلة. ومن الناحية الطبية فإن للألياف أهمية كبيرة حيث تقوم بامتصاص الماء في الأمعاء وزيادة وزن المواد الغذائية المتبقية (الغائط) في القولون، ومن ثم تقليل فترة بقاء الغائط في القولون وطرده إلى الخارج بسهولة والتقليل من الإمساك. وقد اكتشفت هذه الطريقة كوقاية من الإصابة بأمراض القلب وسرطان القولون والكبد والكلى والأمعاء والمثانة. كما وجد أن وجود الألياف الغذائية في الغذاء المتناول يقلل من الإصابة بالسمنة لأنه يمنح الجسم طاقة غذائية قليلة.


وللألياف الغذائية فوائد طبية أخرى كوقاية من الأمراض الآتية منها: السكري، الإمساك المزمن، بروز جدران الأمعاء، حصاة المرارة، الزائدة الدودية، البواسير، فتق الحاجز، تخثر الدم في الأوردة العميقة، دوالي الأطراف. لذلك اتجهت أغلب الدول المتقدمة إلى زيادة تناول الخبز أو الصمون الأسمر الحاوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية.

الرز (الأرز)

الرز - الأرز
الرز من المحاصيل الزراعية المشهورة في العالم والذي يستعمل بكثرة في العالم الثالث كمصدر غذائي رئيسي وطريقة فصل القشور المستعملة في الماضي كانت تؤدي إلى فقدان كميات كبيرة من البروتين والفيتامينات الموجودة في أصل بذرة الأرز. ولكن استعمال الطرق الحديثة بفصل القشور نتج باحتفاظ الأرز بكميات جيدة من البروتين والفيتامينات. وهذه الطريقة تتم بمرور البخار أو غلي البذرة بعد القيام بنقعها في الماء لفترة وجيزة وهذه تؤدي إلى فصل القشرة الخارجية فقط وحفظ الفيتامينات داخل حبة الأرز. والفقدان الأكبر يتم عند القيام في المنازل بغسل الرز لمرات عديدة مما يؤدي إلى ذوبان كميات كبيرة من الفيتامينات الذائبة في الماء ومن ثم يكون الرز خالياً من الفيتامينات لذلك وجب طرح الرز إلى الأسواق مغلفاً ونظيفاً ولا يحتاج إلى غسل لمرات عديدة.


الرز يحتوي المكونات الرئيسية الآتية فلكل 100 غم من الرز يحتوي 6-11 غم ماء، 8-86 غم كاربوهيدرات 6.5 غم بروتين ذا فاعلية ببيولوجية جيدة ولكنه يحتوي كمية قليلة جدا من الحامض الأميني اللايسين ويحتوي الرز 4,2 غم ألياف غذائية و1 غم دهن. كما يحتوي الرز (الأرز) المعادن صوديوم، بوتاسيوم، كالسيوم، مغنيسيوم وفسفور، حديد، زنك، كلورايد. ويحتوي فيتامين E و B1 ، B2 ،B6  ونياسين وفولك أسيد. أما الفيتامينات التي يفتقر إليها الرز (الأرز) فهي فيتامين B12 و فيتامين D. وكل 100غم من الرز تمنح الجسم طاقة بحدود 361 سعرة حرارية.


Updated: 01-09-2017




الصفحة التالية

صفحة البداية

الصفحة السابقة

تالي

البداية

سابق